Dojrzewanie chleba nie polega na jego wysychaniu, ale na procesie chemicznym zwanym retrogradacją skrobi.
Etap pieczenia: Podczas pieczenia chleba ciepło i woda powodują pęcznienie, żelatynizację i zmiękczenie ciasta, które staje się elastyczne.
Faza dojrzewania: Gdy chleb stygnie i leży na blacie, cząsteczki skrobi powoli rekrystalizują się i wypierają wodę. Chleb staje się twardy i czerstwy.
Pułapka lodówki: To najbardziej sprzeczny z intuicją fakt dotyczący pieczenia: retrogradacja skrobi zachodzi w lodówce nawet SZEŚĆ RAZY SZYBCIEJ niż w temperaturze pokojowej! Zimne, wilgotne środowisko lodówki to absolutnie idealny katalizator do krystalizacji tych skrobi.
